綾部みやこ寿司

店や会社

2021年03月11日

お客様ある限り営業

「綾部みやこ寿司（ずし）」は宅配ずしのフランチャイズ（ＦＣ）チェーン「都人」として1999（平成11）年、幸通にオープン。当初は豊岡市の企業が運営していたが、2000（同12）年10月に元古保弘さん（76）が経営を引き継ぎ、昨年２月にＦＣから独立、店名を改め再出発した。

店内に立つ元古保弘さんと妻の久美子さん

元古さんは大阪府の出身。以前は造園業を営んでおり、阪神淡路大震災後の復旧工事で多くの注文を受けたが、2000年ごろには売り上げが減少。造園業は身内に任せ、新たな商売を始めようと、妻の久美子さんとともに右も左も分からない綾部にＩターンした。
畑違いの商売だったため当初は苦労したが、必死にすしについて研究を重ねたのはもちろん、商工会議所やロータリークラブなどに入会し、積極的に地域に溶けこむ努力をしてきた。それを地域住民に快く受け入れてもらえたのもこれまで商売を続けられた要因と考えており、これからも「地域に根差した店として綾部のみなさまに愛される店づくりをしていきたい」という。

シャリの味にこだわり　研究と努力を

独立した経緯を教えてください。
ＦＣ本部のフーズネット（本社・大阪市）が、すしの宅配、テイクアウト事業から撤退したためです。「都人」は最盛期には全国で250店ほどありましたが、スーパーやコンビニですしが手軽に買えるようになったことに加え、格安の回転ずしの台頭で撤退前には12店に減っていました。最後の12店に残れたのは名誉なことと思いますが、これはひとえに地元の当店をひいきにして下さった方々のおかげだと考えています。

店の外観

独立すると、すしの味が変わってしまうのでは。
ＦＣ時代から魚は信頼のおける大阪の仲買人や舞鶴の鮮魚店を通して仕入れていたので問題はありませんでした。苦労したのはシャリです。すしの味は６、７割がシャリで決まると考えていますので、独立する直前は味の研究に必死でした。しかし、酢や一部の調味料はＦＣ時代と同じものを独自ルートで仕入れることができたので、以前と同等か、それ以上のシャリが提供できていると思います。また、米は地元産のものを使っています。
ＦＣ時代から当店のすしは高級感があり、おいしいと高い評価を頂いていますが、独立後も味が落ちたと言われたことはないので、努力の甲斐（かい）があったと喜んでいます。

調理をする元古さん（海の京都ＤＭＯ提供）

綾部ならではのすしを提供したい

宅配、テイクアウト専門ということはコロナ禍による外出自粛で需要が増えたんでしょうか。
多くの方がそう思ってらっしゃるようですが、売り上げは大幅に減少しています。すしは、「ハレの日」や来客があった時におもてなしとして振る舞うもの。コロナ禍による自粛でイベントや来客が減っているため需要も落ち込んでいます。コロナ禍が一日も早く収束し、各家庭にお祝いごとや来客が増え、その際に当店をご利用いただければと思います。

今後の店づくりは。
20年営業を続けられたのは地域のみなさんのおかげです。綾部みやこ寿司の味を気に入って下さり、お買い求め頂けるお客様がいらっしゃる限り営業を続けたいです。また、綾部への恩返しの意味を込めて綾部ならではのすしを販売できればと考えを巡らせています。具体的には奈良の名物「柿の葉ずし」の綾部版として、クワの葉ですしを包んだ商品の構想を練っています。
例えば、ネタにはアユを使うなどすれば、養蚕と清流という綾部の特色を前面に押し出した新たな土産物となるはずです。まだ構想段階ですが、実現すれば面白いと思います。